那古野とイタリアン

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ライブキッチンから
五感をくすぐる
春夏秋冬のイタリアンを体現

 名古屋の名店、旧『イザーレ・シュウ』・現『Settanta』の水口秀介シェフに師事した後、本場イタリアで修業を積んだシェフの浅井俊行さん。季節感溢れる心尽くしのもてなしと料理が評判を呼ぶ、水口シェフプロデュースのイタリアンレストランがこちら。

 「水口さんのところで学んだ後に、現地でその技やセオリーを確認したかったのでイタリアへ行きました」と話す浅井さん。フランスにも近い北部のトリノ地方を中心にフィレンツェで約4年間過ごした。実際にイタリアの文化や生活習慣の中で仕事をするうちに、あらためて日本でイタリアンを供することの意味を再認識したという。「日本の食材を使い、日本人が楽しめるイタリアンを提案することが大切だと実感しました」。お客様も増え、ハレの日のシチュエーションに訪れる場所に選んできてくださることが嬉しく、日々料理を生み出す原動力にもなっている。「イタリアにも日本と同じように四季があり、選ぶ食材にも春夏秋冬を感じられるものをセレクトするようにしています。ライブ感あるこの店の雰囲気の中で、この街が持つ日本ならではの風情や文化、季節感を大事にしながら日本人の舌に合うイタリアンを発信していきたいと思っています」。
 そんな浅井さんが手がける料理は味はもちろんのこと鮮やかで緻密な盛り付けにも定評がある。中でも“冷製のフォアグラのスカロッピーナ”はオープン以来のスペシャリテだ。マリネしたフォアグラを燻して、薄く削ぎ切る。イチゴやイチヂクなど旬のフルーツとともに味わえば、口の中でとけるフォアグラのまろやかさとほのかな甘み、酸味が絡まり合って至高の味わいだ。

ワインとのペアリングを愉しむ
心に寄り添うもてなしで
「また訪れたい」店に

 イタリア産のワインを店内のセラーに常時約100種類揃え、その中から浅井さんの繊細なひと皿に合わせてペアリングを提案。「ワインはお客様との共通言語。お客様もペアリングを楽しみに足を運んでくださる方も多く、これからもどんどん料理とワインの素敵な組み合わせを提案していきたい」と話す。
 そんな浅井さんがめざす店は「お客様に、今日は楽しかったねと満足してもらえる店」だ。「料理がおいしいのは大前提。あとはリズムよく料理を出すこと、キッチンとカウンター、客席がつながっているからこそお客様の様子をすぐ近くで感じ取りながら作れるのがオープンキッチンの強み。ワインとのマリアージュを楽しむお客様も増え、料理を作るだけではなくサービスと連携を取りながらできるおもてなしを大切にしていきたいと思っています」。

 色々なお客様の使いたいシーンに合わせて訪れてもらえるようなお店になること、お客様に「また訪れたい」と思ってもらえる店になることが浅井さんの変わらないテーマだ。料理とサービスの息を合わせ、どんなシチュエーションで過ごされるのかも、事前に予約の段階でヒアリングすることを大切にしている。店にお客様が合わせるのではなく、自分達から合わせていく。結婚記念日やプロポーズで特別な日に訪れるカップルも多いという。そうした特別な場面に寄り添えることや、一生に一回の時に選んでもらえるということも大きな喜びにつながっている。
 「これからも日本の四季折々の季節感を大切にしながら、イタリアらしい食材で料理を体現していきたいと思っています。那古野にわざわざ足を運んでくださるお客様にまた訪れたい店であり続けれるよう、自分だけが抜き出るのではなく、みんなで一緒に盛り上がっていく気持ちです」。料理とサービスが一体になったもてなしは、今日も織り成されるようにカウンターの中と外で紡がれていく。

  • ecco Produzione di shu
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    エッコ プロダツィオーネ ディ シュウ
    TEL : 052-446-7066
    住所 : 名古屋市西区那古野1-22-9
    営業時間 : 11:30~15:00(LO13:30)、
         18:00~24:00(LO22:00)
    定休日 : 日、第1月