蔵×レストランの
先駆け、瑞々しい
シェフの感性が
料理と街を繋ぐ

「この土蔵は380年ほど前に建てられたもの。初めて出会った時は大幅な手入れが必要な状態でしたが、見た瞬間にレストランの風景が浮かんだんです。それに、那古野という場所は名古屋駅から近いのに静か。緑が多い田舎で育ってきたこともあり、この場所に惹かれました」。そう語るのは、那古野で『四間道レストランMATSUURA』を営む松浦仁志さんだ。

那古野という地に
思いを込めたシェフの
スペシャリテ〝テリーヌ”

　この土蔵を活かしたレストランのスペシャリテはテリーヌだ。その理由は、テリーヌの語源はTerre(テール）で、大地という意味を持つことに関係している。「テリーヌは、もとはすり鉢状の土鍋で作ったと言われています。当店は土壁を何度も塗り重ねた土蔵です。”土”というつながりを大切に、スペシャリテをテリーヌとしました」と松浦さん。テリーヌはランチ、ディナーとも、季節ごとに食材を変えて登場する。定番は野菜のテリーヌだ。 用いる野菜は、三重県津市の自然農法で栽培された無農薬野菜が中心。これを季節ごとに野菜を変えて構成するのだが、その調理法が興味深い。18種類の野菜を和風だしでおひたしにしてテリーヌ型で固め、味付けはイタリア・シチリアの塩と、あとは野菜の旨みだというのだ。地元で採れた食材を大切に扱う松浦さんならではの一皿。この日はほかに、丸ごと1羽さばいて作る名古屋コーチンのテリーヌ、国産とフランス産を10種類用いたキノコのテリーヌもあり、どれにしようかと迷ってしまう内容だった。