地元の素材を誇りに
粋な鮨と酒
那古野の風景に溶け込み
存在感を放ちたい

　橋本さんが寿司に使うネタは、三河湾や知多半島で水揚げされた魚介など地元のものが中心。「とにかく魚種が豊富で、江戸前寿司の材料としては品揃えが抜群。築地でも三河湾の魚はトップブランドで評価されています」と絶賛する橋本さん。脂ののったタイはそのままの旨味を楽しめるようやや肉厚に。またコハダなどの光り物は、橋本さんが惚れ込んだまろやかな酢で締めて、味わいをより深くする。「東京で働いて、あらためてここの魚介のすばらしさを実感しました。寿司に必要な海苔や卵も知多ブランドや名古屋コーチンなどいいものが揃っています。そのすごさを、お客さまに伝えていきたいと思っています」。これらネタの味を引き締めるわさびも上質なものを使用するなど、徹底したこだわりだ。
　さらに魚介同様、橋本さんが大切にしているのは米。橋本さんはブランドを考えず、その年にできたものの中から多少パラリとした炊き上がりになる米を厳選する。「少しずつ火加減を調整しながら手鍋で丁寧に炊きます。ネタに対する仕事は修正ができても、米は炊き直しができないから、無事に炊き上がった時はホッとします」と話す橋本さんの表情は、まさに寿司に対して真摯に情熱を傾ける職人そのものだ。これらのうまい鮨にはうまい酒も欠かせない。酒もまた酢と同じ醸造場のものを中心に揃えている。酒器は瀬戸や美濃、常滑などの焼き物を中心に橋本さんが選んだ多彩なものの中から、好きな器をその日の気分に合わせて選ぶことができ、こうした粋なはからいもまた客人の心を惹き付ける。